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REVISTA DE MUSEOLOGÍA KÓ OT , 2023 AÑO 13, n.º 14, ISSN 2078-0664, E-ISSN 2307-3942, ISNI 0000 0001 2113 0101
Sánchez-Alemán, Katherine. Sabores a través del tiempo: alimentos presentes
en el actual territorio salvadoreño desde la Época Prehispánica. p. 58-77
Sabores a través del tiempo: alimentos
presentes en el actual territorio salvadoreño
desde la época prehispánica
Flavor throughout Time: Pre-Hispanic Salvadorean food
still present in its territory today
Katherine Sánchez-Alemán
Arqueóloga / Técnico en conservación
Museo Universaitario de Antrolopogía
Universidad Tecnológica de El Salvador
kis_aleman@hotmail.com
Fecha de recibido: 3 de octubre de 2022
Fecha de aceptación: 22 de dieciembre 2022
DOI: https://doi.org/10.5377/koot.v1i14.15877
URI: http://hdl.handle.net/11298/1281
Resumen
El presente artículo pretende dar conocer algunos alimentos que los antiguos
pobladores prehispánicos tenían a su disposición desde antes de los inicios de
la agricultura, y la diversicación de estos a lo largo del tiempo, destacando los
principales cultivos durante la época prehispánica y el simbolismo que algunos
de estos poseían, prosiguiendo con los alimentos que ingresaron durante la época
colonial, integrando así la cocina europea, africana y asiática, resaltando los
frutos que el continente americano proporciono al resto del mundo, nalizando
con la diversidad gastronómica que posee actualmente El Salvador.
Palabras clave: Alimentos indígenas. Mayas – Agricultura. Gastronomía
– El Salvador. Abastecimiento de Alimentos. Maíz – Desarrollo. Semillas –
Cultivos extensivos. Semillas de Cacao. Procesamiento de alimentos. Cerámica
precolombina. Cosmología. Vida Cotidiana
Abstract
This article aims to present some foods that the ancient pre-Hispanic settlers had
at their disposal since before the beginning of agriculture, and the diversication
of these over time, highlighting the main crops during the time prehispanic and
and the symbolism that some of these possessed, continuing with the foods that
entered during the colonial era, thus integrating European, African and Asian
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cuisine, highlighting the fruits that the American continent provides to the rest
of the world, ending with the gastronomic diversity that El Salvador has.
Key words:
Indigenous foods. Mayas – Agriculture. Gastronomy – El Salvador.
Food Supply. Corn. Development. Seeds – Extensive farming. Cocoa Beans.
Food Processing. Pre-columbian Pottery. Cosmology. Everyday Life.
Época Prehispánica
Cazadores, recolectores y cultivadores
Desde la llegada del ser humano al Continente Americano surgieron procesos
de cambios tanto en los ecosistemas como en la cultura propia de estos grupos
humanos. La alimentación fue determinada principalmente por los diferentes
climas que se encuentran en el continente.
Durante el Arcaico el sistema principal de estos grupos fue la caza y la
recolección de frutos, ambos proporcionados por el medio, generalmente la
caza fue de venados y conejos, se dio la ingesta de tortugas, iguanas, entre otros
reptiles, se recolectaban diferentes tipos de frutos y semillas.
Hacia el 5000 a.C. con cambios y estabilidad del nivel del mar los esteros y
manglares fueron una fuente importante de alimentación para los grupos
de cazadores y recolectores puesto que estos les proporcionaban fuentes
alimenticias tales como mamíferos marinos, peces, moluscos, crustáceos y
aves, entre otros. (Amaroli, 2015)
Ilustración 1. Mazorcas de maíz procedentes del Valle
de Tehuacán, México. Se puede observar la secuencia
de desarrollo desde el 5000 a.C. al 1500 d.C. Tomado
de Fowler
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A través del tiempo estos grupos fueron relacionando diferentes tipos de plantas
y animales con las temporadas y el clima en el que se encontraban, además de
aprovechar la materia prima que se encontraba disponible en las zonas donde
se desplazaban. A raíz de ello se desarrolla la selección de plantas y frutos con
características más adecuadas para las necesidades del ser humano para su
posterior siembra, esto basado en miles de años de aprendizaje sobre las plantas
y sus condiciones, dando como resultado un proceso evolutivo de las plantas
y los orígenes de la agricultura. La agricultura se acompañaba con la cacería,
pesca y recursos botánicos.
El orecimiento de la Milpa
La milpa fue el principal sistema de alimentación de las poblaciones prehispánicas
desde el preclásico, siendo el principal el cultivo del maíz. Este sistema agrícola,
en el actual territorio salvadoreño, durante el Preclásico Temprano fue de tipo
roza y quema, pero posteriormente perduro en gran medida por medio de surcos
y camellones, y se ha estimado que estuvo presente hasta el Clásico Tardío.
(McKee, 2011)
En el actual El Salvador los inicios de la agricultura se pueden remontar al
1400 a.C. en el Valle del río Cara Sucia, sitio El Carmen, donde se encontraron
fragmentos de mazorca de maíz pequeños, su tamaño es un probable indicativo
de etapas tempranas de domesticación de maíz. (Fowler, 1995)
Ilustración 2. Corte estratigráco en el Bulevar
Monseñor Romero, son visibles los surcos de cultivos
utilizados durante la época prehispánica. Fotografía
de Shione Shibata, tomada de La Huella más
Profunda, 2019
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Katherine Sánchez Alemán
La implementación más antigua de la Milpa que se conoce hasta el momento se
trata de surcos de cultivos encontrados debajo de la Tefra Cuzcatan en Antiguo
Cuscatlán, encontrándose un macrofósil de hojas de maíz, con una datación de
820 a.C. aprox. (Preclásico Medio). (Amaroli & Dull, 1999)
Cerca del área del Sitio Arqueológico San Andrés (Valle del Zapotitán) se han
encontrado surcos de cultivo debajo de la Tierra Blanca Joven procedente de la
Erupción de la Caldera de Ilopango, probablemente utilizados para el cultivo
de maíz.
En el Sitio Arqueológico Joya de Cerén se puede apreciar el trabajo agrícola
y la cotidianidad de una aldea maya durante el periodo Clásico, en el cual se
desarrollaron intensos cultivos de maíz Zea mays, yuca Manihot esculenta
y probablemente frijol corriente Phaseolus vulgares y frijol lima Phaseolus
lunatus. (Maloof, 2011, pág. 240). Los tallos y hojas de maíz, además de otras
gramíneas y hojas, fueron preservados en impresiones como resultado de la
erupción del cercano volcán Laguna Caldera. (Menjivar, Aguilar, & Lozano,
2017). En sitios como Santa Leticia también se han encontrado cultivos de
girasoles en los huertos o milpas. (Fowler, 1995)
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Ilustración 3. Vasija prehispánica Policromo Campana,
representa posiblemente a un sembrador. Colección del
Museo Universitario de Antropología Utec.
La dieta alimenticia prehispánica
La dieta prehispánica, contrario a lo que generalmente se cree, era muy variada
tanto en frutas, verduras y tubérculos, así como en carnes rojas, carnes blancas
y mariscos, manteniendo diferentes procesos de cocción y procesamiento.
Gracias a los cultivos y a la ora y fauna que tenían a su disposición la dieta
era muy variada, la base principal se conoce como la triada mesoamericana
que integra el maíz, frijol y calabaza (en sus diferentes variedades). El maíz
presentaba durante la época prehispánica y actual, la principal fuente de
alimentación, cultivándose de manera prolongada, y en algunas épocas la
economía y subsistencia de la población dependía totalmente de él. Otros
cultivos que formaban parte principal de la dieta fue el chile, el ayote, loroco,
chipilín y se preparaban guisados, asados y en sopa.
Con el maíz se preparaban diferentes comidas y bebidas, como variedades
de la bebida de cacao, la chicha, los atoles y el shuco; cuando este ha pasado
por la nixtamalización se encuentran los tamales, tortillas, pupusas (las cuales
solo contenían verduras, frijoles y/o carne), totopostes, entre otros. (Cabrera,
Canacas, & Henríquez, 2016)
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Aunque la ganadería no estuvo presente antes de la llegada de los españoles,
si había crianza de algunos animales como el perro, pato, pavo y algunas otras
aves. No hay investigaciones que sustenten el consumo de caninos en la región
de lo que ahora es El Salvador. Las carnes que consumían eran probablemente
del venado cola blanca, de pavos, conejos, de patos, guajolotes (Cabrera,
Canacas, & Henríquez, 2016), de reptiles y diferentes aves.
Algunos cultivos y frutos que los antiguos prehispánicos en el actual territorio
salvadoreño tenían a su disposición se:
Restos
botánicos
Nombre
común
Sitios
arqueológicos
Restos
botánicos
Nombre
común
Sitios
arqueológicos
Zea Maíz Cihuatán,
Joya de Cerén,
Antiguo
Cuscatlán,
Cara Sucia
Spondias Jocote Santa Leticia,
Cerén
Cucurbita Ayotes o
calabazas
Cihuatán,
Joya de Cerén,
Anacardium Marañon Cihuatán
Lagenaria Jícaras Joya de Cerén Acrocomia Coyol Cerén
Phaseolus Frijol Cihuatán,
Joya de Cerén
Bactris Corzo Cihuatán
Capsicum Chile Joya de Cerén Mutingia Capulín Santa Leticia,
Cerén
Helianthus Girasol Santa Leticia,
San Andrés
Psidium Guayaba
Manihot Yuca Joya de Cerén Prunus Ciruelo
Xanthosoma Malanga Joya de Cerén Ficus Amate Cerén
Theobroma Cacao y
Pataxte
Joya de Cerén,
San Andrés
Pouteria Zapote Santa Leticia
Persea
americana
Aguacate Santa Leticia Celtis Almez Cerén
Bixa Achiote Cerén
Tabla 1. Principales cultivos en El Salvador durante la época prehispánica. Tomado de
Trabanino, 2013
Sitios Costeros
Los sitios costeros, como Chiquirín y Asanyamba, tenían acceso al consumo
y comercio de productos marinos como los crustáceos y moluscos, conchas,
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ostras, cascos de burro, caracoles, y pescados, estos últimos se preparaban y
conservaban por medio del secado al sol, secado por medio de la sal, e inclusive
ahumado. Otro ingrediente que era fundamental en la elaboración de platillos
y en ceremonias, siendo muy demandado, fue la sal, hay registros de su
procesamiento prehispánico en varios sitios de la costa del Pacico desde hace
5 mil años (Schilling, Salamanca, Erquicia, & Paredes, 2019), en El Salvador el
Sitio El Carmen es un ejemplo prehispánico de producción de sal.
De la Milpa a la cocina: procesamientos durante la Época Prehispánica
Principalmente se utilizaban herramientas líticas como el metate, morteros,
manos de moler, para el procesamiento de granos y semillas, preparar el cacao,
maíz, yuca, entre otros. Pero además de estos había diferentes métodos para
preparar los alimentos.
Ilustración 4. Piedra y mano de moler utilizadas para el procesamiento
de alimentos. Colección del Museo Universitario de Antropología Utec.
En el caso de los tubérculos, George Maloof (2011) expone que su procesamiento
más aceptado consistía en pelarlos y secarlos, para luego molerlos y crear una
especie de harina, como posiblemente se hacía en Joya de Cerén.
Durante la época prehispánica ya existían diferentes procesos para conservar y
preparar los alimentos, entre estos se encuentran: la salazón, los alimentos se
deshidratan con sal; el secado al aire por medio del sol y el viento; el asado, la
cocción al vapor y a las brasas. (Cabrera, Canacas, & Henríquez, 2016)
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Ilustración 5. Vaso prehispánico estilo
Batik, probablemente utilizada para preparar
alimentos. Colección del Museo Universitario
de Antropología Utec.
Entre lo cotidiano y lo ceremonial
Del Maíz al humano y del humano al Maíz
El maíz tiene un papel muy fuerte dentro de la cosmovisión mesoamericana,
pues, además de representar la base de la dieta de estas antiguas poblaciones,
de las cuales muchas dependían totalmente de la milpa, el maíz representa un
regalo de los dioses, por lo cual mantenía un carácter sagrado, por ende, muchas
celebraciones giraban en torno a este.
En la mayoría de los relatos mesoamericanos sobre la creación del ser humano
se encuentra el maíz como parte principal, para los Mexicas, fue Quetzalcóatl
quien baja al inframundo por huesos, siendo molidos y mezclados con masa
de maíz y la sangre del dios para crear a los humanos, además, para ellos
el mundo fue destruido 4 veces, y posterior a la creación del Quinto Sol el
maíz fue entregado por el mismo Quetzalcóatl para que se alimentasen de él.
(Vela, 2011)
En el Popol Vuh se encuentra narrada parte de la cultura Maya Quiché, ahí se
narra el origen del ser humano, que luego de varios intentos de no ser como los
dioses ordenaban, se creó a partir del maíz:
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Ilustración 6. Representación del dios de la lluvia Tláloc, en su espalda lleva una cesta
con mazorcas de diferentes colores, al igual que en su mano, haciendo alusión a la
diversidad del maíz y su relación con las lluvias. Pintura mural de Zacuala, Teotihuacan,
estado de México. Tomado de Arqueología Mexicana
“…Y moliendo entonces las mazorcas amarillas y las mazorcas blancas.
Hizo Ixmucané nueve bebidas, y de este alimento provinieron la fuerza
y la gordura y con él crearon los músculos y el vigor del hombre… A
continuación, entraron en pláticas acerca de la creación y la formación
de nuestra primera madre y padre. De maíz amarillo y de maíz blanco
se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas
del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros
padres, los cuatro hombres que fueron creados.” (Fragmento del Popol
Vuh, traducción de Adrián Recinos, 1993, pág. 104)
El maíz tiene la particularidad de necesitar al ser humano, ya que por sí solos los
granos del maíz no suelen salir de la tusa, por lo cual disminuye su reproducción,
por esta razón se mantuvo una codependencia, el humano necesita la mazorca
de maíz, y viceversa.
La ritualidad en el Cacao
El Cacao fue muy simbólico en Mesoamérica, especialmente para los mayas,
ya que este no solo era un fruto proveniente de la tierra, sino se le consideraba
como un regalo de los dioses, por ende, su uso solo estaba destinado para las
elites, especialmente durante celebraciones y rituales, siendo restringido su
consumo para la demás población.
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El cacao se podía consumir de diferentes maneras, ya sea la semilla tostada,
como bebida e inclusive como aderezo (León, 2016). En el Códice Florentino
se menciona que se hacían diversas combinaciones para consumirlo, con miel,
con ores, vainilla, maíz, entre otros, (León, 2016, pág. 21-22), consiguiendo
una bebida espumante.
Además, al cacao se le atribuía, y atribuye en la actualidad, usos medicinales,
ya que este contiene alcaloides, funcionando como estimulantes, por lo cual se
les daba a los guerreros antes de ir a la guerra. También se utilizaba para dolores
de estómago, mordeduras de serpiente, malestar en los ojos, entre otros. (León,
2016)
El cacao se convirtió en parte de la economía al usarse como pago o trueque y
de tributo, siendo considerado una moneda, León menciona que inclusive estos
se llegaban a falsicar rellenando la cascara con masa negra, o los colocaban en
agua para que aumentara su tamaño. Fowler (1999) menciona que, en el actual
territorio salvadoreño, en la época colonial los pueblos pipiles pagaba tributo,
en su mayoría, con cacao.
Ilustración 4. Mujer azteca espumando
cacao. Códice Tudela fo 3r. Siglo XVI.
Tomado de Noticonquista UNAM.
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Época Colonial
La gastronomía de dos mundos: Alimentos que ingresaron
desde la época colonial
Durante el contacto europeo ingresaron muchos alimentos que eran desconocidos
en el continente americano, así como ellos encontraron una serie de frutos,
animales y platillos que no conocían, por esta razón surge una nueva gastronomía
y se integran nuevos ingredientes a los existentes. Con los españoles no solo se
integró la gastronomía europea, sino también la africana y asiática, fruto de
conquistas pasadas e interacciones comerciales.
Cuando los europeos llegaron a lo que hoy es América encontraron una gran
abundancia de alimentos, no solo frutos, sino platillos ricamente preparados y
elaborados, un claro ejemplo de ello es la descripción de Bernal Díaz del Castillo
al llegar a Tenochtitlán y referirse a Moctezuma II, huey tlatoani mexica:
“En el comer, le tenían sus cocineros sobre treinta maneras
de guisados, hechas a su manera y usanza, y teníanlos
puestos en braseros de barro chico debajo, porque no se
enfriasen, e de aquello que el gran Montezuma había de
comer guisaban más de trescientos platos, sin más de mil
para la gente de guarda, …cotidianamente le guisaban
gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra,
codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la
tierra, pajaritos de caña, y palomas y liebres y conejos, y
muchas maneras de aves y cosas que se crían en esta tierra
que son tantas que no las acabaré de nombrar tan presto”
(edición de Guillermo Serés, 2011, pág. 284).
Animales traídos a América
En la introducción de la ganadería se encuentran las vacas, los toros, los caballos,
yeguas, burros, ovejas, corderos, mulas y los cerdos, además dentro de las aves
de corral se integraron los gallos, gallinas, pollos y palomas. Además de ello
trajeron conejos (Cabrera, Canacas, & Henríquez, 2016).
Con la vaca se obtuvieron múltiples benecios: la carne y la leche, hoy en día,
los lácteos son parte fundamental de la dieta de los salvadoreños. En el caso de
la gallina, además de proporcionar carne, también proporciona huevos, hoy en
día son parte de muchas recetas. Con la gallina, el pollo y los cerdos se retomó la
receta de los tamales, pero con este tipo de carnes. Con el ganado ovino también
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se obtuvo carne, además de proporcionar lana, utilizada para elaborar diferentes
prendas. Con la ingesta de estas carnes también se elaboraron embutidos
Ilustración 5. Emisarios Mexicas llevando comida
a los expedicionarios europeos. Códice Florentino,
Libro 12, fol. 12 reverso. Tomado de Noticonquista
UNAM
Frutas y verduras
Entre las frutas y verduras que se introdujeron de Europa, Asia y África, son
principalmente: Cebolla, Lentejas, Garbanzos, Habas, Chicharos, Puerros,
Ajos, Calabazas, Remolacha, Nabos, Zanahorias, Rábanos, Apio, Cebolla,
Repollo, Brócoli, Col Lombarda, Colior, Lechugas, Escarola, Espinacas,
Cardo, Endibia, Acelgas, Espárragos, Olivo, Aceitunas, Calabazas, Calabacines,
Berenjenas, naranjas, limones, mandarinas, limas, uva (que era ya conocida en
forma silvestre por los prehispánicos), mango, manzana, melocotón, maracuyá,
plátanos, tamarindo, jamaica, caña de azúcar y café. (Cabrera, Canacas, &
Henríquez, 2016). En el caso del olivo, de este se puede extraer aceite de oliva,
el cual se utilizó y utiliza en las comidas para freír platillos y aderezar.
También los frutos secos que se integraron fueron la nuez de castilla, almendras
y avellanas.
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Cereales
También se introdujo en América los diferentes cereales, entre estos: El trigo, el
arroz, la linaza, la avena, la cebada y la malta (Cabrera, Canacas, & Henríquez,
2016). Con el trigo se introdujo también otros tipos de usos, por ejemplo, la
elaboración de diferentes tipos de pan y pasta, además de cerveza. El arroz,
de origen asiático, hoy en día representa el principal acompañamiento de los
platillos salvadoreños, especialmente en los almuerzos.
Las bebidas
Las bebidas que se trajeron a América de mayor realce fueron las alcohólicas,
entre ellas destaca el vino, que proviene de las uvas, el agua ardiente, que
proviene de la caña de azúcar, la sidra, de diferentes frutas, y la cerveza, que
integra diferentes cereales y malta. Debido a la presencia de estos tipos de
licores y bebidas embriagantes, se propició conocimiento local para desarrollar
los procesos de destilado, ya que las poblaciones prehispánicas elaboraban
bebidas embriagantes obtenidas a base de la fermentación.
Nuevas hierbas y especias
La mayoría de las especias utilizadas en la preparación de alimentos, siguen
siendo muy conocidas hoy en día, a pesar de que no formaban parte de la ora
originaria de América, sino que fueron introducidas durante siglos por los
colonos y viajeros, que propicio la introducción de especias de Europa, África
y Asia, algunas de estas son las siguientes: tomillo, romero, orégano, pimienta
negra, nuez moscada, clavos de olor, canela, cilantro, jengibre, mostaza,
albahaca, azafrán, anís.
Estas especias y hierbas no solo dan un olor y sabor diferente a los platillos que
hoy forman parte de la gastronomía tradicional, sino que hoy en día también
forman parte de la diversidad gastronómica de muchos países de la región, y
que sin la presencia de dichas hiervas y especies no se tendría la misma sazón
con la que se conoce.
De América para el mundo
Durante el encuentro cultural y gastronómico generado con la llegada de los
españoles, no solo se integraron nuevos alimentos del mundo a América, sino
que América también proporcionó al resto del mundo muchos alimentos, frutas,
verduras, animales y especies que hoy en día no solo son fundamentales en
la gastronomía del mundo, sino que han llegado a ser parte de la identidad
gastronómica de países donde antes no se conocía, algunas de estas son: La
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piña, el maíz, el cacao, el tomate, la vainilla, las papas, girasol, aguacate, el
chile, la yuca, el maní, el frijol, el pavo, entre otros.
La caña de azúcar
En el caso de la caña de azúcar, esta permitió la ingesta de azúcar y la panela,
elaborada con el jugo de la caña de azúcar antes de su puricación, teniendo
otros productos como los batidos, melcochas y diferentes tipos de dulces, en su
mayoría provenientes de la gastronomía y contería árabe, que hoy en día se
siguen elaborando con algunas variaciones.
El café
El café en granos y como bebida se encuentra presente en América desde el
siglo XVII, pero su cultivo se da por primera vez hasta la década de 1720 en
Martinica, en 1825 ya se había introducido la planta en Centroamérica gracias
a holandeses y se hacían cultivos en pequeña escala. (International Coffee
Organization, s.f.). En las décadas siguientes, bajo el mandato del General
Gerardo Barrios se expande el cultivo del café en El Salvador, convirtiéndose
en la base de la economía de la época posterior a la colonia.
Época actual
La identidad gastronómica
Así como muchos de los frutos de la tierra de América se han convertido en
parte fundamental de los países del mundo, muchos de los frutos del mundo se
han vuelto a través del tiempo parte de la cotidianidad y cultura de la población
salvadoreña, como tomar frescos de jamaica, tamarindo, horchata o naranja,
tampoco puede faltar el café en las mañanas y tardes, los mangos con limón
que se puede encontrar en cualquier rincón del país, el pan francés y plátanos
fritos, sancochados o asados acompañando los desayunos y cenas, el arroz
acompañado los almuerzos, el huevo frito o hervido, son algunos ejemplos de
la adopción de diferentes frutos y productos que no solo se integró, sino que se
mezcló con la cocina prehispánica, dando como resultado la rica gastronomía
que representa a los salvadoreños.
El Salvador posee una riqueza culinaria muy variada; existen diversos
platillos y bebidas que se comparten a nivel nacional, otros, especícos de
las zonas de oriente, occidente y central, e incluso, pueden variar las recetas
en cada departamento y municipio. Estas recetas provienen tanto de las
raíces prehispánicas y coloniales, como de las adoptadas de otras culturas
del mundo.
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Platillos más representativos de El Salvador
Los platillos salvadoreños son diversos, varían de acuerdo a las zonas del país, e
inclusive son preparados especialmente en épocas del año. Las bebidas también
son variadas, tanto calientes como heladas. Algunos de los más representativos
son:
Las pupusas: Tradicionalmente hechas en comales de barro con fuego de leña,
y hoy en día, en planchas de hierro y gas propano. Pueden ser de arroz o maíz,
y hay gran variedad de ingrediente entre los que se pueden hacer, pero destacan
las de queso, queso con loroco, revueltas y de frijol con queso. Generalmente
se acompañan de repollo encurtido en vinagre y salsa de tomate casera. En
Oriente, especialmente en San Miguel, estas se consumen con ensalada escolar
o campero, salsa negra y salsa de tomate procesada.
Ilustración 6. Pupusas hechas en comal de barro.
Imagen tomada de Tortillas de Comal Las Pavas.
Las enchiladas: Ya sean como plato fuerte o de media tarde, estas se elaboran
a base de masa de maíz frita, de carne o de pollo, con chirmol o escabeche,
aguacate, huevo, frijoles y queso rallado.
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REVISTA DE MUSEOLOGÍA KÓ OT , 2023 AÑO 13, n.º 14, ISSN 2078-0664, E-ISSN 2307-3942, ISNI 0000 0001 2113 0101
Sánchez-Alemán, Katherine. Sabores a través del tiempo: alimentos presentes
en el actual territorio salvadoreño desde la Época Prehispánica. p. 58-77
Tortas de pescado: es un platillo tradicional que se consume mayormente en
el tiempo de cuaresma y Semana Santa, se hace de pescado seco, envueltas
en huevo y harina, en Oriente se envuelven en masa, luego de la cocción se
sumergen en su caldo o sopa.
Ilustración 7. Tortas de pescado salvadoreña. Tomado de Google Fotos.
Panes con pollo, panes navideños o migueleños: este tipo de panes es
característico de Oriente, se integran diferentes sabores, pollo cocido con relajo,
escabeche, remolacha, pepino, berro, papa, rebano, huevo, lechuga, tomate, y
acompañado de salsa hecha a base del caldo del pollo.
Los tamales: Hay una gran variedad de tamales en el país, entre estos se pueden
encontrar los de gallina o pollo, los pisques, de chipilín con queso o mora, los
de elote que en el centro del país suelen ser más dulces que los de oriente,
los ticucos característicos de Santa Ana, los tamales de yuca característicos de
occidente y los Nixtapite de Cuscatlán.
Ilustración 9. Elaboración de tamales. Tomado de elsalvador.com
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Rellenos: en los almuerzos salvadoreños no pueden faltar los rellenos, ya sean
de güisquil, de papa, ejotes, de jamón, de or de izote, o chilaquiles, estos se
les agrega queso o quesillo y se envuelven en huevo batido para luego freírlos.
Gallo en Chicha: Un platillo elaborado en fechas especiales o representativas,
en el cual el gallo ya partido se ahoga en chicha de frutas y maíz 24 horas para
luego pasar al proceso de cocción en el que se añaden alcaparras y ciruelas.
Mariscada y crema de mariscos: generalmente asociada a las playas, puede
encontrarse en cualquier parte del país. Se elabora de variedad de mariscos:
langosta, camarones, pescado e incluso pulpo, entre otros.
Coctel de curiles o conchas y de camarón: El platillo preferido en las
costas salvadoreñas, el coctel se prepara con chirmol, limón y salsa inglesa,
acompañado de galletas saladas. En el caso del de camarón, este puede ser
también en salsa rosada.
Ilustración 8. Coctel de camarones. Tomado de Recetas del Salvador
Café: la bebida salvadoreña por excelencia, a cualquier hora del día,
generalmente se toma caliente, pero también se consume helado, ya sea negro o
con azúcar o atado, leche, canela, etc.
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Los atoles: los más característicos del país son el atol de elote, chuco, rosado o
dulce acompañado de aihuashte o pirriri como se conoce en oriente, de piñuela,
semilla de marañón, maíz tostado y la poleada con canela.
Ilustración 10. Atol shuco. Tomado de Recetas del Salvador.
Los refrescos: Entre los más populares se encuentra la horchata, tamarindo,
cebada, chan, jamaica, limonada, coco, coco con leche, coctel o ponche de
frutas, arrayan, jocote, maracuyá
Chocolate caliente: elaborado por medio de tablillas de chocolate, estas
integran cacao tostado, azúcar y canela, la cual se muele con un poco de agua.
Bebidas embriagantes: estas bebidas forman parte de las tradiciones y
celebraciones en la mayor parte del país, se elabora y se consume chicha,
rompope, el chaparro y la cususa tradicional de oriente. Además de ello se
consumen diferentes tipos de cervezas.
Antojitos salvadoreños:
Los antojitos no son un plato fuerte, pero forman parte de la gastronomía y cultura
salvadoreña, se pueden ver en los hogares, en los parques, en las ferias, en las
estas, entre otros lugares, estos generalmente se consumen como aperitivos,
entre estos se encuentran: Nuégados con miel de atado, empanadas de leche
o frijol, plátano en miel, elote asado o loco, papas fritas, churros españoles,
tostadas de yuca, plátano o papa; chicharras, sorbetes de carretón, minutas, yuca
frita o sancochada con limón y pepescas o con chanfaina, conservas, torrejas,
jocotes y mango en miel, dulces de feria, entre otros.
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Conclusiones
La actual comida salvadoreña es fruto de una trayectoria socio-cultural de miles
de años, desde los cazadores-recolectores aprovechando los recursos oriundos
de la zona, el aprovechamiento de los recursos de la tierra para la agricultura,
convirtiendo a la milpa como la principal fuente de alimentos y convirtiendo al
maíz en vida para el cuerpo y alma del ser humano, manteniéndole un carácter
sagrado junto al cacao. Con la llegada de los españoles a lo que hoy se conoce
como América surgieron no solo cambios político sociales, sino también
culturales, en los cuales se integra la gastronomía de los antiguos pobladores
junto a la europea, asiática y africana, esto gracias a las conquistas pasadas e
intercambios comerciales que hubo entre esos continentes.
En la actual se puede observar que algunos de los principales platillos
salvadoreños surgen no solo de estas fusiones prehispánicas y coloniales, sino
también producto de la globalización, por medio de la cual se han adoptado
platillos de diferentes partes del mundo.
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Estas vitrinas forman parte de exposición temporal
“Sabores a través del tiempo”
Museo Universitario de Antropología, MUA
Universidad Tecnológica de El Salvador
